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醋，也是有学问的。

醋，可以是平常百姓家中传统的调味品，纯白，偏酸。

有本书叫作《亿万富翁的醋》（Billionaire’s Vinegar），书中讲述的是 1985 年伦敦佳士得拍卖行拍卖的一瓶 1787 年法国拉菲，这瓶珍品最终由某亿万富翁以 15.6 万美元的价格夺得。然而，不久后，才发现这瓶酒是假的，于是，“亿万富翁的醋（假酒）”一说由此而来……

关于吃醋，古龙有句妙语：“世界上不吃饭的女人或许会有几个，而不吃醋的女人却没有一个。”

不过，百科君今天既不讲普通白醋，也不讲变醋的假酒，也不谈争锋吃醋，而要说说一款香醋——莱昂讷蒂香醋 1850 年（Vinaigre Balsamique, Leonardi 1850）。

1、与 1997 年的啸鹰和 1990 年的奔富葛兰许并驾齐驱

在《世界最珍贵的 100 种绝世美酒》一书中，拥有“世界最美酒窖”的作者有且仅有收录了一款醋，就是这款莱昂讷蒂香醋 1850 年。这是一瓶怎样的醋？竟可以与 1997 年的啸鹰（Screaming Eagle）和 1990 年的奔富葛兰许（Penfolds Grange）等名酒并驾齐驱？

2、产自意大利美食之都摩德纳

这是一款产自意大利摩德纳（Modena）的香醋，摩德纳是一个意大利北部城市，位于波河的南岸，它拥有意大利“美食天堂”和“引擎之都”的美誉，跑车玛莎拉蒂则是出自于此。香醋即是摩德纳的特产。摩德纳香脂醋的历史悠久，早在中世纪时就开始生产。原本只是当地领主私家厨房里世代相传的美味，既不外传秘方，也不外售产品，偶尔作为贵重礼品向其它国家送送人情。所以，又被称为“公爵醋”和“高贵醋”，这是最贵的香醋的产地。

3、用葡萄酿制的香醋

该醋是用摩德纳地区种植的特雷比奥罗（Trebbiano）和蓝布鲁斯科（Lambrusco）葡萄酿制而成，但其中也混合了少数其它葡萄品种。等葡萄成熟后，人工采摘，然后压榨成汁，随后葡萄汁就被倒入锅中，开火炖 24 到 30 小时。

4、摩德纳传统香醋：转化各种木桶，长时间陈酿

摩德纳香醋也有等级之分，普通的摩德纳香醋是由葡萄酒醋和焙烧过的葡萄汁混合酿制而成，稍有酸味但香气扑鼻。摩德纳传统香醋则仅由焙烧过的葡萄汁酿成，陈酿过程最少为 12 年。而这瓶莱昂讷蒂香醋 1850 年当然属于传统香醋。自一段时间以来，被原产地命名保护。

摩德纳传统香醋需要经历漫长的醋化过程以及有规律的陈酿方法。炖过的葡萄汁会被置于不同品种木头的酒桶中依次保存，逐渐变得浓缩。橡木桶陈酿一段时间后汲取 80 升，之后转入樱桃木桶陈酿后汲取 60 升，白蜡树木桶陈酿后汲取 50 升，栗树木桶陈酿后汲取 40 升，桑树木桶陈酿后汲取 30 升，洋槐木陈酿后汲取 20 升，最后转入柏树木桶经陈酿一段时间后汲取 10 升。这一系列的转换被称为“填充”。根据规定，陈酿过程至少要 12 年，有些甚至长达 30 年，其品质当然不言而喻。因此，在摩德纳有这么一句谚语：“Who will first start the vinegar will not taste it, but his children and grandchildren will.”（翻译过来即为“前人酿醋，后人喝醋”之意了。）

5、一瓶难求的无价之宝

一般而言，摩德纳传统香醋在陈酿过程结束后，会装在100 ml规格的瓶中销售，每瓶的价格从 150 欧元至 1500 欧元不等，这就好比“蜂王浆”，甚至比上好的鱼子酱的价格还高的多。而要说摩德纳传统香醋的顶级生产商，当然就是昂纳蒂莫属了。像这种莱昂讷蒂香醋 1850 年在市场上尤为罕见，一瓶难求，其价格自是无价之宝。

6、这是一种怎样的美味？

《世界最珍贵的 100 种绝世美酒》在形容这款香醋时，写道“香醋呈深棕色，富有光泽，似糖浆般粘稠，香气复杂，沁人心脾，令人着迷，味道清淡，略带有醋味，柔滑可口。这瓶香醋自出产之日起就已经过去了150年了，但其依旧顶级的品质，完全可以和一瓶糖浆般的马拉加陈酿（Malaga）或是西班牙的雪利酒相媲美。”

如果在一小块帕尔玛干酪（Parmesan）或是草莓上滴上几滴香醋品尝的话，会享受到一种意想不到的愉悦。当然，像这种人间极品，大多是用于收藏之用，很少有人会舍得打开来进行品尝。

醋，都会吃，然而，像这种醋中的极品，却只有亿万富翁这样的美食家和有缘人才能有幸所得了。

【作者简介】刘溪，红酒百科全书资深编辑，WSET Diploma在读，擅长与时事结合传播葡萄酒文化，嘻笑怒骂中蕴含葡萄酒专业知识，请加个人微信：wikiwiner。

来源：红酒百科全书

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